Almoço do dia 31 de agosto de 2014
O Chef de Cozinha desta semana é Helena Rizzo
Modo de Fazer:
Preparo o molho:
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.
Preparo do purê:
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.
Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal.
Montagem:
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.
Modo de Fazer:
Sobremesa: Bolo
de Cacau
O Chef de Cozinha desta semana é Helena Rizzo
Helena Rizzo, do restaurante Maní, foi
eleita a melhor chef mulher de 2014. O prêmio Veuve Clicquot é uma
categoria especial do Worlds 50 Best, da revista britânica Restaurants, que
todo ano elege os 50 melhores restaurantes do mundo. A lista completa de
vencedores será anunciada em Londres, no dia 28 de abril.
Premiadíssimo no Brasil (o Maní é a
casa com mais vitórias no Prêmio Paladar, entre outros títulos), o restaurante
que Helena Rizzo comanda ao lado do marido, o chef espanhol Daniel Redondo,
entrou para a lista dos 50 melhores do mundo em abril do ano passado, na 46ª
posição. Em setembro, foi eleito o 5º melhor da América Latina. As apostas
agora são de que o Maní deve subir algumas posições no ranking.
"Eu não sou a melhor cozinheira do
mundo, é obvio, mas esse prêmio é um reconhecimento do trabalho que a gente
faz", disse a chef. "O prêmio não é meu, sem falsa modéstia, é de
toda a equipe do Maní - e muito do Dani." A homenagem ao marido não é por
acaso, Helena e Daniel criam pratos, testam ingredientes, fazem de tudo juntos
no Maní - só não ficam ao mesmo tempo na cozinha, o que faziam apenas no
início. O restaurante nasceu de um sonho do casal, que se conheceu no El Celler
de Can Roca, em Girona, na Espanha - atualmente, o número 1 do ranking 50 Best.
A gaúcha havia trocado a carreira de
modelo pela de cozinheira e tinha passado por restaurantes na Europa. Estagiou
em diversas cozinhas na Itália e na França e acabou parando na casa dos irmãos
Roca, onde Daniel trabalhava havia 15 anos.
Voltou ao Brasil casada com ele e com
planos de abrir o restaurante. O casal inaugurou o Maní em 2006, com a atriz
Fernanda Lima entre os sócios.
Aos 36 anos, a gaúcha Helena Rizzo está
em grande forma. Sua cozinha é criativa, técnica e reflete uma capacidade ímpar
de combinar sabor, frescor e beleza. O cardápio do Maní é composto de pratos
leves, surpreendentes, que podem ser pedidos à la carte ou em forma de
degustação (o menu de oito tempos custa R$ 340 por pessoa sem vinhos e R$ 480
com harmonização de vinhos).
"A habilidade de conciliar
tradição e técnicas contemporâneas é parte talento e parte experiência",
destaca o texto que anuncia a vitória da brasileira. Helena venceu a quarta
edição do prêmio - e é a única eleita até agora, que não tem a cozinha classificada
com a cotação máxima de três-estrelas do célebre guia francês Michelin. (O guia
não é editado no Brasil).
Este prêmio foi criado em 2011, uma
categoria especial, e já consagrou a francesa Anne-Sophie-Pic (restaurante
Pic), a italiana Nadia Santini (Dal Pescatore) e a espanhola Elena Arzak
(Arzak). "Embora no Brasil não exista esse negócio de discriminação da
mulher na cozinha - pelo menos no meu tempo, nunca senti - acho que esse prêmio
é bom porque valoriza a cozinha brasileira, a gastronomia nacional", disse
a chef.
Cardápio:
Entrada: Atum com Morangos
Ingredientes:
- 70 g de atum
- 04 unidades de morango
- Quanto baste de shoyu
- Quanto baste de suco de gengibre
- Quanto baste de sal
- Quanto baste de azeite
Corte o atum em dados. Marinar o atum no shoyo e suco de
gengibre. Coloque sobre cada dado de atum uma fatia de morango, um fio de
azeite de oliva, shissô. Coloque nos palitos grandes e servir.
Dica: Cortar o atum em dados (sete dadinhos de 1,5
cm)
Prato Principal:
Bobó de Camarão- 1 ª Opção
Ingredientes:
Para
o molho
- 02 cebolas
- 02 cenouras
- 01 tomate
- 01 talo de alho-poró
- 30 ml de azeite
- ¼ de maço de salsinha picada
- ½ cabeça de alho
- 2 kg de cabeças de camarão grande
- 100 ml de vinho branco
- 2 l de água mineral
- 01 colher de sopa de maisena
- 100 ml de leite de coco
- 20 g de chocolate -70% de cacau picado
- 150 g de shiitake cortado em fatias
- 150 g de shimeji
- Sal
- 01 kg de mandioquinha descascada
- Sal
- 200 ml de leite de coco
- 30 ml de azeite
- Para o camarão
- 20 ml de azeite
- 01 kg de camarão grande limpo
- Sal
- Raspas de 1 limão
- ½ maço de ciboulette (cebolinha verde) picada bem fino
Preparo o molho:
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.
Preparo do purê:
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.
Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal.
Montagem:
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.
Talharim de pupunha com
molho de parmesão– 2 ª Opção
Ingredientes:
- 01k de coração de palmito pupunha
- 500 ml de creme de leite
- 250g de queijo parmesão
- 250 ml de leite
- Salsinha picada
- Azeite trufado
- Azeite de oliva
- Mix de brotos
- Flores comestíveis
- Pimenta seichuan e Sal
- 05 ovos;
- 60g de cacau;
- 75g de açúcar;
- 60g de coco ralado;
- 250 g de biomassa de polpa de banana;
- 50g de castanha do Pará (ou castanha do Brasil, como se diz em Portugal) 60 ml de azeite.
Preparo do molho:
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma Modo de preparar Molho Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.
Preparo do purê:
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.
Preparo do camarão:
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma Modo de preparar Molho Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.
Preparo do purê:
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.
Preparo do camarão:
Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com
azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com
sal.
Montagem:
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.
Montagem:
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.
- 05 ovos
- 60 g de cacau
- 75 g de açúcar
- 60 g de coco ralado
- 250 g de biomassa de polpa de banana
- 50 g de castanha do Pará (ou castanha do Brasil, como se diz em Portugal) 60 ml de azeite.
Modo de Fazer:
No liquidificador, bata os ovos inteiros com azeite
por 3 a 5 minutos;
Passe por uma peneira, e em seguida, bata novamente
com os ingredientes sólidos;
Agregue as castanhas delicadamente. Asse em forno, pré
aquecido a 160 °C, por 30 minutos;
Se quiser um bolo mais doce, acrescente mais 50g de
açúcar.