Almoço do dia 31 de agosto de 2014
O Chef de Cozinha desta semana é Helena Rizzo

Helena Rizzo, do restaurante Maní, foi eleita a melhor chef mulher de 2014. O prêmio Veuve Clicquot é uma categoria especial do Worlds 50 Best, da revista britânica Restaurants, que todo ano elege os 50 melhores restaurantes do mundo. A lista completa de vencedores será anunciada em Londres, no dia 28 de abril.

Premiadíssimo no Brasil (o Maní é a casa com mais vitórias no Prêmio Paladar, entre outros títulos), o restaurante que Helena Rizzo comanda ao lado do marido, o chef espanhol Daniel Redondo, entrou para a lista dos 50 melhores do mundo em abril do ano passado, na 46ª posição. Em setembro, foi eleito o 5º melhor da América Latina. As apostas agora são de que o Maní deve subir algumas posições no ranking.

"Eu não sou a melhor cozinheira do mundo, é obvio, mas esse prêmio é um reconhecimento do trabalho que a gente faz", disse a chef. "O prêmio não é meu, sem falsa modéstia, é de toda a equipe do Maní - e muito do Dani." A homenagem ao marido não é por acaso, Helena e Daniel criam pratos, testam ingredientes, fazem de tudo juntos no Maní - só não ficam ao mesmo tempo na cozinha, o que faziam apenas no início. O restaurante nasceu de um sonho do casal, que se conheceu no El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha - atualmente, o número 1 do ranking 50 Best.

A gaúcha havia trocado a carreira de modelo pela de cozinheira e tinha passado por restaurantes na Europa. Estagiou em diversas cozinhas na Itália e na França e acabou parando na casa dos irmãos Roca, onde Daniel trabalhava havia 15 anos.

Voltou ao Brasil casada com ele e com planos de abrir o restaurante. O casal inaugurou o Maní em 2006, com a atriz Fernanda Lima entre os sócios.

Aos 36 anos, a gaúcha Helena Rizzo está em grande forma. Sua cozinha é criativa, técnica e reflete uma capacidade ímpar de combinar sabor, frescor e beleza. O cardápio do Maní é composto de pratos leves, surpreendentes, que podem ser pedidos à la carte ou em forma de degustação (o menu de oito tempos custa R$ 340 por pessoa sem vinhos e R$ 480 com harmonização de vinhos).

"A habilidade de conciliar tradição e técnicas contemporâneas é parte talento e parte experiência", destaca o texto que anuncia a vitória da brasileira. Helena venceu a quarta edição do prêmio - e é a única eleita até agora, que não tem a cozinha classificada com a cotação máxima de três-estrelas do célebre guia francês Michelin. (O guia não é editado no Brasil).

Este prêmio foi criado em 2011, uma categoria especial, e já consagrou a francesa Anne-Sophie-Pic (restaurante Pic), a italiana Nadia Santini (Dal Pescatore) e a espanhola Elena Arzak (Arzak). "Embora no Brasil não exista esse negócio de discriminação da mulher na cozinha - pelo menos no meu tempo, nunca senti - acho que esse prêmio é bom porque valoriza a cozinha brasileira, a gastronomia nacional", disse a chef.

Cardápio:

Entrada: Atum com Morangos

Ingredientes:

• 70 g de atum
• 04 unidades de morango
• Quanto baste de shoyu
• Quanto baste de suco de gengibre
• Quanto baste de sal
• Quanto baste de azeite

 Modo de Fazer:

Corte o atum em dados. Marinar o atum no shoyo e suco de gengibre. Coloque sobre cada dado de atum uma fatia de morango, um fio de azeite de oliva, shissô. Coloque nos palitos grandes e servir.

Dica: Cortar o atum em dados (sete dadinhos de 1,5 cm)

Prato Principal: Bobó de Camarão- 1 ª Opção

Ingredientes:

Para o molho

• 02 cebolas
• 02 cenouras
• 01 tomate
• 01 talo de alho-poró
• 30 ml de azeite
• ¼ de maço de salsinha picada
• ½ cabeça de alho
• 2 kg de cabeças de camarão grande
• 100 ml de vinho branco
• 2 l de água mineral
• 01 colher  de sopa de maisena
• 100 ml de leite de coco
• 20 g de chocolate -70% de cacau picado
• 150 g de shiitake cortado em fatias
• 150 g de shimeji
• Sal 

Para o purê

• 01 kg de mandioquinha descascada
• Sal
• 200 ml de leite de coco
• 30 ml de azeite 
• Para o camarão
• 20 ml de azeite
• 01 kg de camarão grande limpo
• Sal 

Para a montagem

• Raspas de 1 limão
• ½ maço de ciboulette (cebolinha verde) picada bem fino 

Modo de Fazer:
Preparo o molho:
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve. 
Preparo do purê:
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido. 
Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal. 
Montagem:
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.

Talharim de pupunha com molho de parmesão– 2 ª Opção

Ingredientes:

• 01k de coração de palmito pupunha
• 500 ml de creme de leite
• 250g de queijo parmesão
• 250 ml de leite
• Salsinha picada
• Azeite trufado
• Azeite de oliva
• Mix de brotos
• Flores comestíveis
• Pimenta seichuan e Sal
•  05 ovos;
• 60g de cacau;
• 75g de açúcar;
• 60g de coco ralado;
• 250 g de biomassa de polpa de banana;
• 50g de castanha do Pará (ou castanha do Brasil, como se diz em Portugal) 60 ml de azeite.

 Modo de Fazer:

Preparo do molho:
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma Modo de preparar Molho Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve. 
Preparo do purê:
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido. 
Preparo do camarão:

Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal. 
Montagem:
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.

 Sobremesa: Bolo de Cacau

Ingredientes:

• 05 ovos
• 60 g de cacau
• 75 g de açúcar
• 60 g de coco ralado
• 250 g de biomassa de polpa de banana
• 50 g de castanha do Pará (ou castanha do Brasil, como se diz em Portugal) 60 ml de azeite.

Modo de Fazer:

No liquidificador, bata os ovos inteiros com azeite por 3 a 5 minutos;

Passe por uma peneira, e em seguida, bata novamente com os ingredientes sólidos;

Agregue as castanhas delicadamente. Asse em forno, pré aquecido a 160 °C, por 30 minutos;

Se quiser um bolo mais doce, acrescente mais 50g de açúcar.