Almoço do dia 17 de agosto de 2014
O Chef escolhido para a montagem do cardápio deste domingo é Roberto Ravioli

Conhecendo um pouco de sua trajetória:

Esse descendente de italianos nasceu praticamente dentro da cozinha. Desde pequeno já colocava a mão na massa e até hoje guarda boas lembranças das reuniões de família, principalmente da nona desviando das crianças com uma travessa de polenta quente nas mãos.

Mas antes de comandar a cozinha de um restaurante, preferiu se dedicar aos projetos arquitetônicos. Nas horas de descanso, adorava preparar alguns quitutes e fazer o ritual que envolve o preparo de massas.

 O arquiteto sempre recebia muitos elogios por sua habilidade culinária, por isso, em meio à crise do Plano Cruzado, não pensou duas vezes em tirar antigas receitas do baú e realizar seu antigo sonho de abrir um restaurante.

Durante a década de 80, Roberto abandonou a prancheta, adotou as panelas como instrumento de trabalho e mais tarde inaugurou o paulistano Empório Ravioli, com decoração típica de uma cantina italiana: mesas de madeira escura com toalhas brancas, além de queijos, salames e garrafas penduradas.

O restaurante reúne um universo de bruschettas, insalatas (saladas), massas, e ainda a banana 

flambada na grappa com laranja e mel, clássicos da mama que receberam um toque pessoal de Roberto.

Seu cardápio nunca é fixo, por isso, pelo menos duas vezes ao ano Roberto vai até a casa de sua família na cidade de Lucca em busca de novas idéias. Da última jornada que fez por lá, trouxe novos tipos de lingüiças, bistecas, cereais e butargas (ovas salgadas de peixe). Antes de incluir as novas preparações no cardápio de mais de 120 pratos, testou as novas receitas com seus funcionários e clientes mais assíduos.

De vez em quando, Roberto também gosta de presentear algumas personalidades que vêem em seu restaurante. Para Luciano Pavarotti, preparou o Gnocchi dei Contandini (Nhoque dos Camponeses para Pavarotti), feito com uma mistura de focaccia (pão italiano), ovos, parmesão, noz-moscada e manteiga. O molho, à base de cebolinha e manteiga, leva feijões e tomates italianos.

Uma entrevista da Vila Sabor 

Vila Sabor: Com que freqüência costuma visitar a região da Toscana?

Roberto Ravioli: Sempre vou pelo menos duas vezes ao ano em busca de novas receitas, ingredientes e experiências. A casa da família fica em Lucca, uma pequena e charmosa cidade com igrejas, edifícios medievais e belas praças do século 19. É maravilhosa!

Vila Sabor: Você gosta de criar novas combinações para alguns clássicos da culinária italiana?

Roberto Ravioli: Somente alguns toques diferentes. Aqui no Empório, tenho um cardápio de mais de 120 pratos que incluem massas, ossobuco, bacalhau, chester, alcachofra, entre outros. Mas também tenho Nhoque com Rabo de Coelho, Rabo de Perdiz e Rabo de Bacalhau. Ás vezes, gosto de ousar um pouco com os recheios das massas. Posso inserir um recheio com Abóbora e Amareto, por exemplo.

Vila Sabor: E entre as sobremesas, quais são os destaques?

Roberto Ravioli: Os clássicos mesmo: Tiramissú, Canole, Creme à Mascarpone e Suflê de Maracujá.

Vila Sabor: Aprecia nossa culinária?

Roberto Ravioli: Sim, principalmente a diversidade de peixes da Amazônia e do Nordeste (Filhote e o Dourado), as castanhas de Belém do Pará, os feijões e as frutas.

Vila Sabor: Quais critérios você segue quando modifica os pratos?

Roberto Ravioli: Procuro sempre testar com a minha equipe, minha família e ainda com alguns clientes mais próximos.

Vila Sabor: E quando elabora pratos para personalidades, o que leva em consideração?

Roberto Ravioli: Fui até a Hungria para que o Rubinho assinasse a receita que fiz para ele. Já com o Pavarotti, eu escolhi um nhoque simples e rústico, o Gnocchi dei Contandini que os camponeses preparavam na época da guerra. Mas é claro que adaptei ao seu paladar.

Vila Sabor: Em que a arquitetura pode ser útil para um chef de cozinha?

Roberto Ravioli: Antes de montar o Empório Raviolli e agora o Ravioli Cucina Casalinga fiz a seguinte pergunta para mim mesmo: Por que uma pessoa vem em meu restaurante, o que ele oferece? A partir disso, planejo um espaço agradável e atraente. Também é fundamental pensar na decoração de acordo com o tipo de culinária servida. No meu caso, tudo lembra aquele aconchego da nona e a receptividade dos italianos. Com certeza a minha visão de arquiteto foi fundamental nesses momentos.

Vila Sabor: O que acha da gastronomia fusion?

Roberto Ravioli: Bato palmas para a cozinha com tecnologia e as criações de Ferran Adrià, como as espumas e as gelatinas salgadas. Acho isso muito importante para a gastronomia. Mas o meu negócio mesmo é o clássico italiano bem feito e bem servido.

Vila Sabor: Além da gastronomia e arquitetura, você tem outra paixão?

Roberto Ravioli: A Fórmula 1. Tudo que é ligado a ela, eu adoro!

Cardápio:

Prato Principal: Nhoque Camponês

Esta receita foi criada por Roberto Ravioli para o Tenor Luciano Pavarotti. 
De origem rústica, a receita surgiu durante a Primeira Guerra Mundial e foi 
adaptada para os tempos de hoje. O prato é destaque no cardápio do 
restaurante Empório Ravioli. 

Ingredientes:

• 350 g de farinha de trigo
• 250 ml de leite
• 100 g de manteiga derretidas
• 100 g de parmesão ralados grossos
  
• Quanto baste de sal
• Quanto baste de noz-moscada
• 01 unidade de gema de ovo
• 300 g de pão italiano filão amanhecidos

Molho

• 100 g de manteiga
• 200 ml de azeite extra virgem
• 01 1/2 unidade de cebola picada finamente
• 500 gr de feijão rajado fresco
• 08 folhas de sálvia
• Quanto baste de pimenta-do-reino preta em grãos
• 04 folhas de louro
• Quanto baste de sal
• Quanto baste de pimenta-do-reino branca
• 150 g de parmesão ralados grossos
• 250 g de linguiça calabresa fresca sem pele e picadas
• 04 colheres (sopa) de salsinha picadas
• 03 latas de tomate pelado

Modo de Fazer:

Deixe os pães de molho no leite. Adicione uma pitada de sal. Depois de amolecidos, passe-os por um moedor ou centrífuga. 
Junte aos pães a farinha de trigo, o parmesão, a gema a manteiga derretida e a noz-moscada. Amasse bem, ajuste o sal e faça os nhoques, não muito grandes.

Molho

Cozinhe os feijões com louro, sal e os grãos de pimenta. Escorra-os após 40 minutos e reserve. 
Refogue a cebola e a lingüiça na manteiga, ajuste o sal. 
Refogue os feijões no azeite e sálvia, deixe tomar gosto. Junte os tomates picados, a cebola e a lingüiça, deixe por alguns minutos. 
Cozinhe os nhoques e junte-os ao molho, salpique com muita salsinha e parmesão.

Entrada: Salada Fagatelli

Ingredientes:

• 200 g de fígado de frango cortado em cubos
• 02 colheres (sopa) de azeite de oliva
• ½ dente de alho picado  
• 04 folhas de sálvia fresca
• 03 colheres (sopa) de aceto balsâmico
• Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
• 08 a 10 folhas de rúcula lavada

Modo de fazer:

Tempere os fígados com sal e pimenta.

Em uma frigideira aquecida, untada com azeite, refogue a sálvia e o alho, deixe dourar. Junte os fígados e deixe tomar gosto por 3 minutos.

Regue com o balsâmico, cozinhe por mais 2 minutos, corrija o sal, se necessário.

 Montagem

Distribua as folhas de rúcula de forma harmoniosa no centro do prato e regue com o fígado e o molho que se formou na frigideira.

Sirva imediatamente.

Sobremesa: Crespelle de Mele

Ingredientes:

Massa

• 200 ml de leite integral
• 01 ovo
• 30 ml de azeite
• 70 g de farinha de trigo
• Sorvete de creme

Recheio

• 02 maçãs verdes descascadas (retire o miolo), cortadas ao meio e fatiadas em lâminas finas.
• 04 colheres de sobremesa de açúcar
• 50 g de manteiga

 Modo de fazer:

Massa

Bata os ingredientes no liquidificador.

Recheio

Unte uma frigideira com manteiga e leve ao fogo brando. Quando estiver quente, acrescente massa suficiente apenas para recobrir o fundo da frigideira, retire do fogo, e distribua as lâminas de maçã, intercalando uma na outra formando um espiral.
Leve ao fogo novamente e deixe dourar a massa. Após, vire a parte que está com a maçã para dourar por 5 minutos. Reserve.

Finalização

Polvilhe o açúcar (1 colher de sobremesa) na frigideira, coloque a crepe com a parte da maçã para baixo. Leve ao fogo e deixe caramelar, vire novamente e sirva em pratos individuais com o sorvete.  

Rendimento: 04 porções