Almoço do dia 24 de agosto de 2014.

O Chef desta semana é Alex Atala

Vamos conhecer sua biografia e talvez nos inspirar ...

Entrevista de Alex Atala com a “Revista Isto é Gente”

Texto de JONAS FURTADO

Ele já desfilou para o estilista Ricardo Almeida e está na lista dos 25 homens mais sexy do Brasil. Apesar de todas as credenciais de celebridade, o verdadeiro lugar do paulistano Alex Atala, 37 anos, é na cozinha. Apresentador do Mesa para Dois, do canal a cabo GNT, Atala foi recentemente eleito o melhor chef de São Paulo pelo trabalho à frente do seu conceituadíssimo e badalado restaurante D.O.M. .Ex-punk e ex-DJ do Rose Bom Bom (boate ícone da noite paulistana dos anos 80. Cozinhar é uma arte? Cozinhar é muita coisa, trabalhar é outra. Fazer comida e servir implica uma tremenda generosidade. Você se entrega para o prazer das pessoas, é muito prazeroso. Trabalhar com cozinha é outro mundo. Quais são as diferenças? Cozinhar implica praticamente só prazer e a possibilidade de uma frustração. Quando você está atuando profissionalmente na cozinha, você sofre duas pressões. A primeira é pela perfeição: ficar bom ou muito bom é só a sua obrigação. A segunda é a do tempo: a pessoa não veio assistir a um espetáculo, ela veio para comer, e a fome e o mau humor estão muito próximos. As pessoas vêm com fome, uma expectativa alta, e você tem que servir uma comida muito boa e muito rápido. Multiplique isso pelo número de mesas, pelo de pessoas e pratos que elas vão experimentar, e você vai ver que isso é um ponto de tensão absurda. Essa tensão rouba muito a beleza de cozinhar. Hoje você é uma celebridade. Essa exposição é boa para divulgar o chef Alex Atala? Tenho um duplo sentimento com essa coisa de ter virado um personagem. O que implica a palavra celebridade não me é bem-vindo. Mas foi muito prazeroso, por exemplo, desfilar para o (estilista) Ricardo Almeida. Essas ações  tem o ônus e o bônus. O reconhecimento profissional é bônus. O lado celebridade é mais ônus do que bônus. O excesso de exposição não me encanta. Não é legal também ter uma imagem distorcida do que você é e do que você faz todo dia. Infelizmente acho que acabo externando uma riqueza que não tenho. As pessoas acham que o restaurante é uma fonte de milhões, e não é. É um negócio como outro qualquer, não é mais importante nem mais rentável do que uma loja. Como se interessou por cozinhar? Minha história é nada ortodoxa. Era garotão, tinha 19 anos e trabalhava como DJ em São Paulo para viver. Juntei uma grana e fui para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que fazer um curso e resolvi fazer uma escola de cozinha porque tinha um amigo que também fazia. Atirei no que vi e acertei no que não vi. O que gosta de comer no dia-a-dia? A boca é um instrumento do cozinheiro. Como de tudo e tenho um tremendo prazer em comer a coisa mais simples. Adoro levar meu filho ao estádio de futebol e acho que pago caro pra caramba quando compro aquele cachorro-quente onde o  pão é ruim, a salsicha é ruim. Mas é um tremendo prazer comer um hot-dog ruim e caro com meu filho no estádio. É pelo momento. Prefiro mil vezes comer uma comida ruim com quem me dá prazer a comer bem com um bando de chatos. Comer não é só o que está no prato, é um momento de prazer e implica muito mais do que a boca, é o que está em volta. Qual a coisa mais exótica que já comeu? Já comi muita coisa esquisita na vida. Meu critério de escolha para viagens é: quanto pior, melhor. Na Amazônia, comi turus, que eu acho sensacional. É um verme que dá nos troncos de madeira no mangue. Você tira o verme do mangue e come, vivo e cru, na hora. Acho mágico. Paladar é um horizonte para ser aberto. Uma criança não nasce gostando de amargos, de pimentas, de alcoólico. Com os anos, experimentando, se expondo a esses sabores, a gente começa a tolerar, para depois apreciar. Qual sua culinária preferida? Gosto muito de comida rústica, não importa o lugar do mundo. Receitas regionais me emocionam. O sabor da comida de alma, secular, é uma referência muito grande no meu trabalho. Por que cozinha estrelada é sempre tão cara? Caro e barato são conceitos relativos. Caro é o que você paga e não recebe. Se alguém vem ao D.O.M. e, independente da conta, sai frustrado, o D.O.M. é caro. Agora, se veio ao D.O.M., comeu bem, pagou bastante dinheiro, mas saiu feliz, não pagou caro. Por quê? Porque tenho o cara que planta ervas para mim, uma equipe de 23 cozinheiros, uma equipe de sala de quase 30 pessoas, um escritório para organizar tudo. Tem mais: imagine um peixe de um quilo. Tem o miolo do filé que é bonito, um pedaço perto da cabeça e outro perto do rabo. Não vou fazer desconto para o cliente que ficar com o rabo, então não posso servi-lo. Tenho que servir o miolo do filé, com o mesmo padrão, para todos. De um saco de laranja às vezes você tira só dez laranjas. Você tem que buscar os melhores produtos para ter os melhores resultados. Por isso é caro. Você realmente cozinha no D.O.M.? Toda noite estou dentro da cozinha. Durante o dia, às vezes me programo para estar dentro da cozinha, mas acontecem coisas que obrigam a deixá-la. Meu dia é muito mais feliz e saudável quando fico na cozinha. Eu fumo, mas não gosto de fumar. Tenho uma relação ruim com o cigarro – preciso dele, mas não gosto. Quando estou dentro da cozinha, obviamente eu não fumo e nem dou escapadinhas para fumar. Agora, me tranca no escritório e me deixa lá, fazendo contas. Eu como um maço de cigarros. Seus filhos gostam de brincar de cozinhar? A menina brinca de panelinha, lógico, o Tomás às vezes fala: “Vou cozinhar no D.O.M.”. O Pedro, o mais velho, tem outra relação com a cozinha. Se algum deles for cozinheiro, vou ajudar muito, mas espero que não sejam. Não quero que eles cresçam com obrigações, nem de ser cozinheiro nem de comer só coisas maravilhosas. Então, levo meus filhos ao McDonald’s, e como junto. Não sou aquele pai que leva e diz: “Isso é uma porcaria”. Como junto porque é um prazer estar vivendo aquele momento com eles. Não quero que eles sigam o ofício por causa da devoção que você tem de ter, deixar de ter vida pessoal em favor de uma profissão. As relações equilibradas são as perfeitas, e acho minha relação com cozinha descompensada. Tem saudades dos tempos de DJ? Foram tempos ótimos, mas pertencem a um momento da minha vida. Fui ao Rose Bom Bom depois que reabriram, estava superbacana, mas... Só seria igual se montassem uma máquina do tempo. Hoje em dia adoro jazz. Graças a Deus sou um cara que fui abrindo meus horizontes, não só no âmbito gastronômico, mas também no musical. Fui punk, achava que quem tinha dinheiro não prestava. Hoje, consigo achar gente boa e ruim em toda parte. Não sou mais um cara que segrega, nem na música, nem gastronomicamente, nem socialmente. Você é formado em gastronomia? Sou um cara que deu certo de tanto fazer errado. Terminei o colegial depois de cinco expulsões. De um mesmo colégio fui expulso duas vezes: os caras me perdoaram e fui reincidente. Era um bom colégio, a média para passar era 3, fui um bom aluno (risos). Fiz um curso técnico, minha formação de cozinheiro é técnica, não fiz faculdade. Quem cozinha na sua casa? Eu adoraria cozinhar em casa, só que estou no D.O.M¹. seis dias por semana, no almoço e no jantar. Tenho um dia por semana para dar uma descansada, ficar com os filhos. Às vezes, aos domingos, faço um almoço para os amigos e à noite, em vez de pedir pizza, o que faço com bastante freqüência, vou para a cozinha e faço alguma coisa. A Márcia sabe cozinhar, mas acho que ela morre de medo de fazer comida para mim. É uma relação que ela ainda não venceu (risos) (1) D.O.M  (acrônimo da locução latina Deo Optimo Maximo ), cujo projeto arquitetônico é de Ruy Ohtake. O D.O.M  tornou-se um sucesso de público e crítica recebendo diversos prêmios.   Cardápio: Prato Principal:  Bacalhau com Sabores Tostados Ingredientes: Bacalhau: 600 g bacalhau semi salgado, cortado em cubos de 50 g cada; Azeite até cobrir o bacalhau. Farofa: 04 colheres (sopa) de manteiga 16 colheres (sopa) de farinha de mandioca amarela torrada Sal a gosto Tomatinhos: 12 tomates cerejas 300 ml conhaque 320 ml mel 160 ml vinagre 16 gotas tabasco Tapenade: 50 g de azeitonas pretas chilenas sem caroço 01 cebola média 15 g de alcaparras bem lavadas para retirar o excesso de sal 01 lata de anchova 30 ml de azeite Salsa aromatizada com alho: 01 colher (sopa) de salsa crespa picada grosseiramente 05 gotas de azeite de alho Modo de Fazer: Bacalhau: Deixe o bacalhau em água fria por mais ou menos três horas para tirar o excesso de sal. Esquente o azeite até 60ºC e coloque o bacalhau de seis a oito minutos no azeite, até o centro do bacalhau ficar quente e o peixe super macio. Retire e coloque para grelhar em uma frigideira antiaderente somente o lado da pele com azeite, até a pele ficar crocante. Farofa: Derreta a manteiga em fogo médio, adicione o sal e depois a farinha. Mexa para desfazer as pelotas. Salteie até ficar crocante, mais ou menos 1 minuto. Tomatinhos: Misture todos os ingredientes – menos os tomates – em uma tigela. Bata tudo até ficar homogêneo. Para retirar a pele dos tomates, faça um corte bem superficial em formato de X no fundo dos tomates, e escalde em água fervente por 10 segundos para soltar a pele. Puxe a pele delicadamente para cima, sem soltá-la totalmente e deixar marinando por 15 minutos. Na hora de servir, leve ao forno alto até secar a pele do tomate. Tapenade: Pique muito bem todos os ingredientes, adicione o óleo da lata da anchova e o azeite e misture até formar uma pasta homogênea. O ideal é deixar desenvolvendo os sabores por uns 3 dias. Salsa aromatizada com alho: Misturar os dois e colocar em cima do bacalhau. Azeite virgem extra e pimenta do reino moída a gosto. Acompanhamento: Aligot (purê elástico) Ingredientes: 200 g de Purê de Batata 100 g de queijo Minas padrão ralado 100 g de queijo gruyére ralado 01 kg de batatas 200 ml de creme de leite fresco 100 ml de leite tipo A 45 g de manteiga Sal Modo de Fazer: Aligot Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata, em fogo baixo. Acrescente os queijos ralados, alternadamente começando pelo queijo Minas padrão e, vá acertando o ponto, enquanto mexe energicamente com uma colher de pau, até que esteja liso e elástico. Purê de batata Cozinhe as batatas em água com sal até começarem a abrir. Descasque-as ainda quente. Esprema as batatas no passador de legumes e depois em uma peneira bem fina. Numa outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite. Aligot: Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata, em fogo baixo. Acrescente os queijos ralados, alternadamente começando pelo queijo Minas padrão e, vá acertando o ponto, enquanto mexe energicamente com uma colher de pau, até que esteja liso e elástico. Acrescente as batatas amassadas e cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos. Sobremesa: Pudim de Leite ao perfume de Priprioca  Caramelo de priprioca Ingredientes 320 g de açúcar 80 ml de água 20 ml de essência de priprioca Modo de Fazer: Faça um caramelo com o açúcar a 142°C aproximadamente e adicione a essência de priprioca e a água. Pudim Ingredientes 80 g de gema pasteurizada 60 g de açúcar 250 ml de creme de leite 250 ml de leite 2 folhas de gelatina Modo de Fazer: Aquecer o leite e o creme de leite (não ferver). Bater as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas. Hidratar as folhas de gelatina e dissolvê-las no leite previamente aquecido. Misturar aos poucos o leite nas gemas e coar. Forrar com o caramelo o fundo de uma forma de silicone com esferas de 30ml. Despejar o líquido do pudim sobre o caramelo. Assar a 90°C no vapor por 10 a 12 minutos. Priprioca, Erva típica da região amazônica, a priprioca é amplamente utilizada na indústria de cosméticos, especialmente em perfumes. Para o chef Alex Atala, entretanto, o vegetal tem outra utilidade: confere um toque especial aos pratos. "Conheci a priprioca viajando pela Amazônia, onde a planta faz parte da cultura local. Pesquisei sobre ela e percebi a possibilidade de usá-la na gastronomia", conta ele. Embora ainda não exista autorização para as indústrias de alimentos comercializarem a priprioca com este fim, do ponto de vista legal a erva pode entrar como ingrediente de receitas. "A raiz da priprioca é a parte que serve para a gastronomia. Dela, podemos extrair um álcool ou um óleo. Trata-se de um novo sabor, de aplicação semelhante a da baunilha", explica Atala. A versatilidade do ingrediente é outra vantagem da priprioca, que vai bem em receitas doces ou salgadas. "Combina com derivados de leite, carnes em geral, fígado e salame", ensina o chef. A priprioca é uma raiz amazônica de aroma leve e ligeiramente picante. É ela que dá o sabor residual  ao brigadeiro, com uma ardência e um retrogosto sutis e amadeirados.